近年来，食品工业中由嗜热菌Thermoascus造成的食品变质发生率逐年增加，但食物变质的风险从未被评估。因此，日本科研人员对与食品变质相关的真菌——嗜热菌的风险进行了评估，并开发了基于多聚酶链式反应（PCR）的快速检测技术。相关研究结果将发表于今年7月的《Food Control（食品控制）》杂志上。

据分析，嗜热菌的耐热性高于其他耐热真菌（丝衣霉菌Byssochlamys、半内果菌Hamigera和新萨托菌Neosartorya等）。此外，嗜热子囊菌Thermoascus aurantiacus和丝衣霉疣状菌Byssochlamys verrucosa带有异柠檬酸脱氢酶基因，表达出的异柠檬酸脱氢酶对生物的生物体的能量代谢、生物合成以及抗氧化胁迫起重要作用。但它们在马铃薯葡萄糖肉汤或察氏葡萄糖培养基上不能产生棒曲霉素（对人和动植物有高度毒性）。因此，必须格外注意食品工业中的嗜热菌。本研究开发的快速、高灵敏度的嗜热菌PCR检测法，预期可用于食品生产过程中对食品原料嗜热菌的监测。

（邵毅 译；来自：sciencedirect数据库www.sciencedirect.com）