科研进展 | 上海市快餐类肉蛋制品中杂环胺膳食暴露的概率评估及2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（IQ）的致癌风险研究

近日，上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所农药安全评价研究中心团队在食品化学领域期刊《Journal of Food Composition and Analysis》（JCR 2区TOP，影响因子4.6）在线发表了题为“Probabilistic assessment of dietary exposure to heterocyclic amines and the carcinogenic risk from 2-amino-3-methylimidazo[4,5-f]quinoline (IQ) in fast-food meat and egg products consumed in Shanghai, China”的研究论文。

本研究系统检测了上海市快餐类肉蛋制品中杂环胺类化合物的污染水平，并结合上海市居民膳食与健康状况监测数据，引入蒙特卡洛概率模型对不同年龄段人群的暴露水平进行概率评估，同时对2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉（IQ）的致癌风险进行了量化分析。引入概率模型处理参数的不确定性和变异性，显著提升了评估结果的科学性与准确性。

杂环胺是一类在高温烹饪蛋白质食品过程中产生的致突变物和致癌物，其中IQ被国际癌症研究机构列为2A类可能致癌物，另有七种被列为2B类。研究团队采集了上海12个区186份涵盖62种食品类型的畜禽肉、蛋类和水产品样本，采用UPLC-MS/MS技术定量检测了8种杂环胺的含量。结果显示，畜禽肉中杂环胺含量最高（平均36.94 ng/g），其次为水产品（14.24 ng/g）和蛋类（8.55 ng/g）；Harman和Norharman是所测食品种类中最主要的杂环胺成分，而IQ在水产品中含量相对较高（最高达1.318 ng/g）。膳食暴露评估表明，中小学生通过畜禽肉摄入的杂环胺最高（平均5569.95 ng/天），成年人通过水产品摄入最高（857.19 ng/天），慢性每日摄入量排序为畜禽肉>水产品>蛋类。致癌风险评估显示，所有人群的IQ终身致癌风险值均低于10-4，P95值介于3.80×10-8至4.85×10-8之间，表明在当前暴露水平下IQ的致癌风险处于可接受范围，成年人对畜禽肉的暴露风险略高但无须干预。敏感性分析表明，Norharman和Harman是影响总暴露的主要因素，而IQ浓度和暴露持续时间是决定致癌风险的关键参数。

研究成果为食品安全监管提供了重要的基础数据，同时提醒公众应适度摄入高温加工肉制品，特别是关注儿童和青少年群体的暴露水平。尽管当前IQ类杂环胺的风险水平较低，但由于其他杂环胺的毒性数据尚不充分，整体健康风险可能仍被低估。未来应进一步探讨杂环胺的形成机制及其多种化合物的联合毒性效应，为制定更全面的风险管理策略提供科学支撑。

该论文共同第一作者为王坦与温广月。研究获得了上海市“科技创新行动计划”自然科学基金面上项目（项目编号：24ZR1442200）和国家重点研发计划项目（2021YFD2100103）的资助。

论文全文链接：https://doi.org/10.1016/j.jfca.2026.109010。