质标所研究团队在茶叶营养评价领域取得进展

近日，我院质标所农药安全评价研究中心团队在食品科技领域期刊《 LWT - Food Science and Technology》（一区TOP，IF=6.6）上发表了一篇题为“From fresh tea to the tea infusion: Variations of 32 bioactive compounds during processing and brewing across eight tea varieties” 的研究论文（图）。

针对茶叶中儿茶素、氨基酸和酚类等三类活性成分，本研究采用超高效液相色谱-串联质谱（UPLC-MS/MS）技术，选取不同地区的8个茶叶品种，研究了茶叶加工和冲泡过程中32种生物活性成分的动态变化，拟合了不同茶叶品种的Box-Lucas和对数动力学模型，比较了不同茶叶中生物活性成分的最大提取量、溶出率和平衡时间，评价了冲泡温度和时间对生物活性成分提取的影响。论文明确了不同品种茶叶中活性成分差异以及加工工艺对生物活性成分的组成产生了决定性和特异性的影响，同时通过动力学模型拟合浸泡过程中活性成分浸出特性。

研究发现，在绿茶和白茶加工过程中，儿茶素含量显著增加，增加了6.4至93.6倍；然而在红茶中，儿茶素却急剧减少约80%。游离氨基酸在白茶及部分绿茶中呈现积累趋势，但在红茶中下降近90%。加工后酚类物质普遍下降，下降至初始水平的 47-75%。这些不同的变化可归因于加工条件和生物活性成分内在理化性质的差异。在冲泡过程中，儿茶素在绿茶茶汤中浓度最高，氨基酸和酚类在茶汤中各有差异。儿茶素在绿茶中达到溶解平衡的时间较短，游离氨基酸在所有茶类中的溶解速度均慢于儿茶素，酚类化合物的溶解则相对迅速。所有生物活性成分在第一次冲泡时的浓度最高，随后逐渐下降。大多数茶叶中儿茶素浓度在100℃沸水冲泡时最高，而梅占和毛峰分别在80℃和90℃时浓度最高。

本工作建立了茶叶加工、生物活性成分和冲泡过程之间的关联，提出了不同茶叶品种的最佳冲泡温度范围、浸出率差异，以及最佳冲泡时间等。这些发现为优化茶叶加工与冲泡提供了依据，为指导日常饮茶、产品开发及茶饮料工业生产线以最大化实现营养价值与感官品质提供了切实可行的参考。

我院质标所董茂锋研究员和孙强作为共同第一，生态所郭亚歌博士后和周文宗研究员作为共同通讯作者。云南省农业科学院茶叶研究所李文希博士，所长申时全研究员和上海交通大学公共卫生学院院长王慧教授对本文工作做出了重要贡献。本研究分别获得了云南省农业联合专项面上项目（202301B******001-044）、云茶高质量发展产业科技支撑专项-云南省农科院人才引培项目（2024RCYP-01）等项目资助。