近期，上海市农业科学院生物技术研究所植物细胞工程研究团队联合中国农业科学院麻类研究所、内蒙古大学、山西大学等单位围绕藜麦关键致苦物质的分离表征研究取得进展，研究成果发表在国际学术期刊Food Chemistry（一区Top，IF：8.5）上。

藜麦（Chenopodium Quinoa wild.）是原产于南美洲安第斯山地区的一种粮食作物，因其全面的营养成分和多样的健康效益，在世界范围内受到广泛关注。食物的感官品质对消费者的偏好有很大影响。藜麦含有苦味物质，导致其口感不易被接受，限制了它在食品工业中的应用。藜麦中的皂苷成分通常被认为是造成其苦味的主要原因，但决定苦味的关键呈味皂苷并不明确。除皂苷外，藜麦中是否还有其他重要呈苦物质尚不清楚。

为明确藜麦苦味的关键物质来源，科研人员基于感官评价，利用溶剂提取及系列柱色谱技术分离纯化藜麦中的苦味成分，结合液质联用和核磁共振分析，鉴定出5种含量较高、苦味识别阈值较低的藜麦主要致苦化合物。该研究证实三萜类皂苷是导致藜麦苦味的重要成分，其中美商陆酸衍生物（Phytolaccagenic acid derivatives）是最主要的苦味贡献物，并首次发现山奈酚衍生物（Mauritianin）也与藜麦的苦味密切相关。研究结果可为藜麦脱苦及低苦味藜麦食品加工提供基础数据，并为低苦藜麦育种提供重要参考。

上海市农业科学院生物技术研究所植物细胞工程研究中心郭慧敏助理研究员为论文的第一作者，内蒙古大学研究生王思宇为论文共同第一作者，中国农业科学院麻类研究所杨修仕副研究员、山西大学任贵兴教授、内蒙古大学包玉英教授为论文共同通讯作者。该项目得到上海市浦江人才计划（22PJD066）等项目的资助。