近日，上海市农业科学院畜牧兽医研究所水禽育种团队围绕不同遗传背景鹅种肉品质形成机制开展研究，通过肌纤维组织学、肉品质测定，并结合LC-MS代谢组学和HSSPME-GC-MS挥发组学技术，系统比较马冈鹅与匈牙利鹅的肌肉品质、营养代谢物及挥发性化合物特征，揭示了两个品种在肌肉结构、营养沉积与代谢特征上存在差异。相关研究成果发表于国际学术期刊 Food Chemistry: X（一区 TOP，IF: 9.2）上。

图1 不同品种鹅肉品质及风味相关化合物差异研究

研究发现，马冈鹅与匈牙利鹅在肌肉结构、肉品质及代谢特征上存在明显差异。匈牙利鹅肌内脂肪含量较高、失水率较低，而马冈鹅蛋白质和水分含量相对较高。代谢组和挥发组学分析进一步证实，两个品种在氨基酸、核苷酸、脂质代谢及挥发性化合物组成方面存在显著差异，提示品种遗传背景可调控营养物质沉积和代谢特征，进而关联肉品质及风味物质组成。该研究结果为肉鹅品质性状评价、品种选育及特色产品开发提供理论参考。

上海市农业科学院畜牧兽医研究所翁恺麒博士与刘毅副研究员为论文共同第一作者，何大乾研究员为通讯作者。该研究得到国家水禽产业技术体系、上海市“科技创新行动计划”启明星（扬帆）项目、以及上海市农业科学院“尚农英才”助跑计划和新进博士“揭榜挂帅”等项目资助。