近日，上海市农业科学院作物育种栽培研究所水稻中心吴书俊团队，对相似直链淀粉含量的软米和粳米食味品质开展研究，揭示了控制其优良食味的主要因素。相关成果发表在国际学术期刊《Journal of the Science of Food and Agriculture》(2区Top，IF=3.638)上。

淀粉是稻米的主要组成部分，包括直链淀粉和支链淀粉。淀粉组成对稻米食味品质的形成具有重要作用。直链淀粉含量被认为是影响稻米食味品质的最主要因素。蛋白质含量、胶稠度、糊化温度等也是评价水稻稻米蒸煮品质的重要指标。直链淀粉含量相似的稻米食味品质却常常不同，影响这种差异的主要因素尚不清楚。本研究分别通过对不同食味品质的相似直链淀粉含量的软米和粳米淀粉理化指标、精细结构、显微结构、晶体结构及蛋白成分等方面进行了深入研究。

       图1. 稻米外观(A)和扫描电镜的显微照片

本研究结果表明，稻米食味品质与支链淀粉短链含量和储藏蛋白含量相关性较大。相似直链淀粉含量的稻米支链淀粉短链含量越高,支链短链(聚合度6-12)分布越高；谷蛋白、醇溶蛋白含量越低,清蛋白含量越高,稻米食味越好。

我院作物育种栽培研究所张丽霞助理研究员为论文第一作者，吴书俊研究员为论文通讯作者。本项目研究得到上海市科技兴农重点攻关项目[沪农科攻字(2016) 第6-1-1号]、上海市农业科学院卓越团队建设(农科创2017A-05)等项目支持。