食品添加剂在现代食品工业中发挥着重要作用，调味品是食品添加剂的重要分支，广泛用于食品加工、餐饮和家庭烹饪。鸡肉调味粉是由鸡肉及其副产物经温和酶解和喷雾干燥而成的新一代纯天然食品添加剂原料，是高档鸡肉风味添加剂产品的核心基料。鸡肉调味粉原料是多种病原体和细菌的重要储存库和良好生长介质，导致鸡肉调味粉产品有微生物超标风险，沙门氏菌、大肠杆菌等食品限量致病菌也常有检出。卫生问题和食用安全风险是鸡肉调味粉生产加工中必须解决的问题。

辐照加工作为一种物理冷杀菌技术，可对产品成品进行带包装杀菌，有效避免杀菌处理环节的二次污染，在鸡肉调味粉消毒杀菌中具有不可替代的优势。但实际生产实践中，鸡肉调味粉的辐照消毒杀菌始终存在辐照异味的问题，传统γ射线辐照的剂量不能超过4 kGy，否则产品风味出现严重劣变，而低剂量辐照很难保证辐照杀菌效果符合产品卫生要求。因此，鸡肉调味粉辐照杀菌中消毒杀菌剂量和风味保持剂量之间的矛盾一直是限制技术广泛应用的主要问题。

近年来，电子加速器作为一种新型辐照装置，越来越多地用于食品辐照加工。但食品辐照电子加速器是最近十几年才发展起来的新型装置，有关食品辐照质量控制的研究，尤其是机理方面的研究少见报道，研究基础远远落后于技术应用。我们前期研究发现，电子束辐照和γ射线辐照的杀菌效应没有差异，但对意式风干火腿的风味保持和辐照异味控制明显优于γ射线辐照。

近日，上海市农业科学院作物育种栽培研究所在辐照加工知名期刊 Radiation Physics and Chemistry发表了题为“Effect of irradiation on volatile compound profiles and lipid oxidation in chicken powder seasoning”的论文，研究了电子束和γ射线辐照对鸡肉粉调味品的风味、脂质氧化的影响差异性，揭示了两种不同辐照方式风味差异的物质基础，识别并确认了气味来源的关键成分及其关键关联，分析了电子束辐照在含脂食品消毒杀菌中的应用愿景。该研究为解决含脂食品的辐照杀菌提供了新的思路。

上海市农业科学院作物所郑琦助理研究员为该论文的第一作者，孔秋莲研究员和戚文元研究员为该论文共同通讯作者。该研究得到上海市科技兴农重点攻关项目（沪农科攻字2016第6-3-4）的支持。

原文链接：https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S******806X21005016