引言

近期，上海市农业科学院食用菌研究所在国际权威期刊Journal of Future Foods (中科院一区期刊，IF 7.2)发表了题为《Metabolic profiles reveal the preferable consumption time of Cordyceps militaris dried products with the optimal health effects and flavors》的高水平研究论文。

引言

蛹虫草（Cordyceps militaris）作为首例实现人工培育的虫草属真菌，在亚洲被广泛用作传统药食两用真菌。其健康效益主要体现在抗肿瘤、降血脂及免疫调节等方面。该菌富含虫草素、麦角甾醇、多糖、多种核苷酸及其衍生物，同时含有维生素A、C、E等脂溶性维生素。此外，其子实体中氨基酸含量丰富。目前其子实体已实现规模化生产，在东南亚等地区因价格远低于冬虫夏草且功效相近而广受欢迎，通常以干燥形态作为药材用于保健食品及药品开发，具有显著经济效益潜力，受到国内外研究者的广泛认可。

风味是包括蛹虫草在内食用菌最重要的生产指标，也是消费者接受度的关键决定因素。食用菌风味主要由挥发性香气物质与非挥发性呈味物质的交互作用形成，各类成分相互影响并最终决定其品质特性。深入解析风味化合物的组成与含量，对获取食用菌特征标志物、改良菌株品种及开发风味食品具有重要科学意义。

当前针对蛹虫草活性成分的研究较多，但是在贮藏过程中，这些活性成分的变化情况还是未知的。而关于其风味物质的组分解析相对匮乏更是匮乏。本研究采用LC-MS/MS与GC-MS技术，首次对相同储存周期下蛹虫草干品的6个存储时点进行代谢物差异分析，通过时序性统计方法解析存储过程中差异代谢物演变规律，并系统研究风味物质动态变化。未来蛹虫草干制品的精深加工与高值化利用提供理论依据，也为人们消费蛹虫草产品提供了参考。

结果和讨论

蛹虫草干制品的外观和风味的变化

通过对0、1、2、4、6个月储存样品的对比分析发现，随着储存时间延长，蛹虫草干制品颜色逐渐加深（呈金黄色→亮橙色→橙色→暗橙色渐变趋势），同时伴随光泽度下降，且在储存后期出现显著皱缩现象。整个实验周期内未观察到明显腐败变质现象（图1）。

图1 保藏过程中蛹虫草干品的外观形态变化

对7组样品进行电子舌分析，检测酸味、涩味、苦味、咸味、鲜味、涩感余味（Aftertaste-A）、苦感余味（Aftertaste-B）、丰厚度及甜味指标。苦味与鲜味响应值均显著高于标准溶液（图2），表明二者为蛹虫草干制品可感知的核心呈味特征。随时间推移，CK组样品苦味值最高且自1月起显著下降；鲜味值于1-2月持续上升，2月后进入稳定波动阶段。

进一步研究发现，对24种氨基酸、肽类及其类似物进行风味属性分类，其中鲜味物质包括γ-谷氨酰亮氨酸、L-谷氨酰胺、天冬酰胺及甘氨酰-L-亮氨酸。时序含量分析表明：γ-谷氨酰亮氨酸与甘氨酰-L-亮氨酸呈整体下降趋势，而L-谷氨酰胺和天冬酰胺含量总体上升，且主要变化集中于储存前两个月。酸味物质谷氨酸-酪氨酸（Glu-Tyr）、谷氨酸-谷氨酸（Glu-Glu）及苯丙氨酸-谷氨酸（Phe-Glu）在6个月储存期内含量持续递减；苦味物质亮氨酰脯氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸-脯氨酸及苯丙氨酸-苯丙氨酸则在首月出现显著下降，其后保持相对稳定。

因此，综合外观和风味结果，保藏1-2个月可以保持外观的亮橙色的同时，可以降低蛹虫草的苦味，还可以提升鲜味。

图2 电子舌评价蛹虫草干品保藏过程中的变化情况

蛹虫草中功能性物质变化情况

腺苷是蛹虫草核心活性成分之一，也是行业标准评价蛹虫草的主要指标。鲜味特征的动态变化可能与腺苷代谢调控存在耦合关系，其含量下降可能导致蛹虫草本底风味指纹的偏移。作为特征性功效成分，腺苷通过核苷酸代谢通路在免疫稳态调控及运动性疲劳抵抗中发挥关键药效作用。然而，在保藏的过程中，腺苷在前两个月中下降显著。

本研究还发现，蛹虫草在保藏过程中可以生成咖啡因，其含量于储存1月时急速上调，2月后转为下调并维持稳定。其中咖啡因含量波动最为显著，该化合物可通过中枢神经系统兴奋作用增强神经活性，促进胃酸分泌并提升胃肠蠕动功能。

这些研究也解释了食用蛹虫草具有促进食欲、提神醒脑功效的背后机制。但是这些功效，也同样会在保存两个月后，会变得不明显。

图3 蛹虫草干品保藏过程中主要差异代谢物分析

结论

在蛹虫草干制品常温贮藏过程中，本研究发现代谢物表达水平于2个月趋于稳定，此时果香与菌香特征化合物表达量提升，鲜味特征明显。建议蛹虫草干制品以真空包装形式于贮藏2个月后进入流通环节，最佳货架期不宜超过6个月。本研究系统解析常温贮藏条件下蛹虫草干制品多组分含量演变规律，旨在为其深度开发提供基础数据支撑。研究成果可成为确定最佳食用窗口期的新依据，并为干制品市场后续研究提供理论支撑。

食用菌所汪滢研究员、食用菌所与西北农林科技大学联合培养研究生张瑞婧为本论文的共同第一作者，西北农林科技大学李文强副教授和食用菌所邹根研究员为共同通讯作者。该研究得到国家重点研发计划（2023YFF1000800）和上海市农业科学院“卓越团队建设计划”[(2022)014]的资助。