近日，中国消费者报北京讯，中国食品科 学技术学会日前发布《老坛酸菜生产质量 安全控制与管理技术规范》团体标准，填 补了老坛酸菜食品标准规范的行业空白。 据悉，2022 年“3•15”晚会曝光了部分不 法企业生产酸菜及老坛酸菜过程中“脏乱 差”的现象，暴露出部分从业人员食品安 全意识薄弱、酸菜生产质量管理严重不足 等问题。同时，老坛酸菜还存在定义不明、 部分企业将普通酸菜随意标示为老坛酸菜 的问题，因此迫切需要制定针对老坛酸菜 生产质量管理的规范，提升行业管理水平， 重塑消费者对老坛酸菜的信心。 

该标准规定，老坛酸菜是以新鲜叶用芥菜 或经初次盐渍发酵后的叶用芥菜为主要原料，添加或不添加辅料、老母水（酸菜母 液）或乳酸菌，用传统陶瓷坛泡渍发酵而成的蔬菜制品。其中，老坛是指传统陶瓷 坛以优质黏土或高岭土为主要原料，采用 传统陶瓷工艺制作，外壁上釉、内壁无釉， 外密封，器形颈小肚胖，有坛沿设计用于水封，整体坛身无裂纹、砂眼的泡渍发酵用容器。老母水即酸菜母液，俗称老卤水， 是指在传统陶瓷坛中添加新鲜或盐渍叶用 芥菜或其他蔬菜、食盐和水，添加或不添加辅料、乳酸菌，经泡渍发酵产生的含活 性乳酸菌、发酵代谢产物、蔬菜渗出的可溶性物质的混合盐水溶液。 

该标准结合老坛酸菜生产实际，全面系统 地梳理了老坛酸菜生产全链条过程，对老坛酸菜产业的选址及厂区环境、厂房和车间、设施与设备、质量与卫生管理、原辅料、食品添加剂及包装材料、生产过程的 质量安全控制、包装与标识、检验、贮存 和运输、追溯与召回、培训、管理制度和 人员、记录和文件管理等作出明确规范要 求。 中国食品科学技术学会理事、该标准起草 人之一陈功表示，该标准的制订以优先考 虑消费者健康与安全为宗旨，遵循“先进 性、实用性、统一性、规范性”的原则， 卫生指标、食品添加剂指标与国家现行标准接轨。该标准明确规定了老坛酸菜的概 念，对老坛酸菜从原料菜验收到出厂的全 加工过程，以及加工过程中相关的设备设 施等作出了明确的质量与安全相关规定， 有利于规范企业行为，提升行业整体水平， 促进行业良性互动，推动行业健康发展， 并引导上游芥菜种植业有序发展。