发表在美国国家科学院院刊（PNAS）的研究发现，烤肉大量存在晚期糖基化终产物（AGEs），是提高患阿尔茨海默氏症和糖尿病的高风险因子。当肉类等含蛋白质和脂肪丰富的食物经高温煎炸烹调后，会大量产生AGEs。

针对60岁以上的老人体内AGEs水平的研究表明，那些体内血液中含高浓度水平AGEs化合物的人群，表现出胰岛素抵抗的迹象，并伴随着与衰老有关的沉默调节蛋白被抑制，以及认知能力下降。沉默调节蛋白是一种针对阿尔茨海默病氏病和代谢综合症的天然防御物质。

在含有高浓度水平AGEs的小鼠大脑中也发现有β淀粉样蛋白沉积物，这是一种阿尔茨海默氏病的指示性化合物。本项研究还考察了积极方面的因素，即沉默调节蛋白被抑制的过程是可逆的，通过减少AGEs的摄入可以减缓沉默调节蛋白的缺乏。

该研究的科研人员认为，还需要更多的临床试验来论证AGEs的致病机制，这项工作是迄今为止关于AGEs化合物影响人类健康的最全面的研究。

（陈珊珊 译；来源：食物中毒公告foodpoisoningbulletin.com）