菇博士实验室------隔夜银耳放心吃

农业部农产品质量安全风险评估实验室（上海） 刘海燕

最近网上和朋友圈经常看到这样的传言，“不论是室内栽培的银耳和椴木野外栽培的银耳都含有较多的硝酸盐类，经煮熟后如放的时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐”“银耳煮后放置过夜之后会引起亚硝酸盐中毒” “千万不要吃隔夜的银耳羹！隔夜的话，硝酸盐会被细菌分解成亚硝酸盐。亚硝酸盐不仅容易引起中毒，还会让人患上胃癌的几率增加！”“人喝了隔夜银耳汤，亚硝酸就自然地进入血液循环、血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。但是亚硝酸起反作用，使人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能！”

同时不断有亲朋好友询问我们菇博士实验室的工作人员，平时煮银耳汤都会一次煮多一点，放在冰箱里分多次吃，看到网上的报道都不敢吃银耳了，银耳中亚硝酸盐含量高不高？吃隔夜银耳会引起亚硝酸盐中毒吗？

带着这些疑问，菇博士实验室设计了一套小实验，来告诉大家隔夜银耳汤到底安全不安全。

银耳中亚硝酸盐和硝酸盐的含量到底有多少？

据报道植物和食用菌生长时会利用自然界的氮合成氨基酸，在这一过程中会不可避免地生成硝酸盐，其体内的一些还原酶会把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。因此，几乎所有的植物和食用菌中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。菇博士从市场、超市和电商购买了30种银耳，分别对它们中的亚硝酸盐和硝酸盐的含量进行测定，亚硝酸盐含量范围在1.7mg/kg-3.1mg/kg之间，硝酸盐含量在7.9 mg/kg -78.5 mg/kg之间。从数据中可以看出，银耳中亚硝酸盐含量是及其微少的，平日使用根本无需担心其安全性。

隔夜银耳汤中亚硝酸盐含量会不会提高，食用安全吗？

网上传言说“银耳汤放置过夜后，体内的硝酸盐会在微生物作用下转化为亚硝酸盐”，为了验证这一说法的真伪，菇博士实验室的工作人员做了一系列对比试验。煮两锅银耳汤，一锅仅放入银耳，一锅除了放入银耳，还加入枸杞、莲子、红枣和冰糖，每锅银耳汤煮好后都平均分成2份，一份放冰箱冷藏保存，一份放在室温保存，放置1天、2天、3天后分别对亚硝酸盐含量进行检测。数据显示，冰箱冷藏放置3天后，加入枸杞、莲子、红枣和冰糖的银耳汤与纯银耳汤中亚硝酸含量并没有明显变化，分别为0.099mg/L和0.094mg/L,室温和冷藏保存3天的情况相下亚硝酸盐含量也没有太明显的区别，但是室温保藏的银耳汤明显出现浑浊变质现象。

亚硝酸盐的中毒剂量为200mg，按照冰箱中冷藏保存3天的银耳汤中亚硝酸的含量来估算，一天饮用2000L，也就是2吨银耳汤才会引起中毒，所以银耳汤放置过夜会引起亚硝酸盐中毒是毫无根据的。

银耳汤煮好冷却，将其倒入用开水烫过的容器中密封保存，放置在冰箱中保存，在3天时间内亚硝酸盐含量都没有明显变化，都是安全的，消费者可放心食用。