近日，一篇题为《吃木耳炒蛋竟进了ICU，这8种毒菜你家有吗？》的报道，以及“食用久泡木耳中毒” 的微信在许多网站及微信圈大量转载，木耳和金针菇不幸躺枪。

        报道中说50多岁的陈先生与家人出门旅游了3天后，回家把旅游前泡发的黑木耳做了一盘木耳炒蛋并吃了半盘，当晚出现腹泻，送医院后病情加重，后又转入ICU抢救才最终脱离危险。参与会诊的一名主任医师给出的初步结论是“久泡导致黑木耳变质，造成急性生物毒素中毒”。单从发病症状看，我们相信专业医生的判断，属于急性生物毒素中毒，但生物毒素的源头在哪里呢？作为从事食用菌产品质量检测多年的笔者要郑重指出：木耳是极其无辜的,它完全是为病源微生物背的黑锅。木耳的栽培在我国已有悠久的历史，目前我国针对黑木耳的种植、收储运都有严格的国家标准规定，且其生长的培养料是经过彻底杀菌消毒的，能够最大程度地保证黑木耳的食用安全。木耳本身无任何内源毒素，不当的贮存处置方式导致病原微生物滋生后，病原微生物产生的生物毒素是造成陈先生食物中毒的主要原因。例如银耳在储运环节中也易受椰毒假单胞菌污染，产生的米酵菌酸，就是一种常见的生物毒素，食入该毒素污染的食物可引起人或动物中毒，鉴于其易发性，为了保障食用安全，国家在颁布的银耳卫生标准GB 11675—2003中，对米酵菌酸就有严格的限量规定。

         参照现有的木耳、香菇等菌菇产品相关标准，市售的干品含水量一般在13%以下，如此低的含水量不利于微生物的滋生，所以即使在高温、干燥的环境中储藏较长时间，也不会引起菌菇变质。干菌菇泡发后含水量会达到90%左右，加之夏季气温较高，多在30℃以上，如此高温高湿的环境下若放置时间过长，不单是木耳，任何一种食物原料都可能会滋生致病微生物并代谢产生生物毒素，即使烹制过程中的高温都不能使其降解或去除，中毒的主要症状即如报道中所说的肝、肾及神经毒性等。大多菌菇产品由于颜色较深，即使久泡变质，单从外观很难看出，但一般情况下遭病原微生物污染变质后，会有异味并分泌粘液，清洗时可以明显感觉到菌菇表皮的粘滑感，此时的产品已经不能食用了。那如何泡发菌菇干品才能使做到安全又好吃呢？建议用凉水（冬季可用温水）浸泡3-4小时，使水慢慢地渗透到干菌菇中，木耳、银耳恢复到半透明状即为发好、其它菌菇需菇体中心湿透。这样泡发的菌菇，不但数量增多，而且质量好。泡发后的菌菇要及时食用，夏季未曾食用的部分需放入冰箱冷藏。

        根据卫计委统计，我国目前发生的食物中毒很多都是微生物或其产生的毒素造成的。从国家卫计委统计公布的食物中毒数据来看，2009-2014年全国食物中毒原因中因微生物引起的食物中毒除2012年外均在60%以上。细小的微生物肉眼难辨却是影响我们食物安全的主要因素，对其要十分小心、科学防范。

        此外，报道中还把新鲜的金针菇定为不能吃的8种有毒菜之一，理由是“含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用，会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；大量食用后，还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。”其实真正含有秋水仙碱的是黄花菜，别名金针菜，而不是躺枪的金针菇。食用新鲜的黄花菜时要先摘去含秋水仙碱的花芯，用沸水烫过、捞出、再放入凉水中浸泡后烹调食用。对于金针菇，只要放入沸水锅内氽一下捞起，凉拌、炒、炝、炖、煮、蒸、做汤均可。

        炎热的夏天到了，对油腻的大鱼大肉没胃口时，富含蛋白质和多糖的菌菇是一个不错的选择，不妨凉拌一盘黑木耳或者金针菇，既清爽，还能满足人体每日对蛋白摄入量的需求。

        最后再次提醒消费者，高温高湿的夏天请尽量选择新鲜的食材，并缩短加工到食用的周期，不给病原微生物留下可乘之机。