菇博士实验室—食用菌中添加甲醛来保鲜？假的！

农业部农产品质量安全风险评估实验室（上海）

近期，有传言说食用菌在种植过程中为避虫害会喷甲醛，个别商贩也会在食用菌售卖过程中喷甲醛来保鲜，因此市售的食用菌中甲醛含量超标，在食用过程中会危害身体健康。国内多家媒体也对此事进行了报道，在记者购买的食用菌中也确实测出了甲醛。

“食用菌中的甲醛从何而来？”“含有甲醛的食用菌安全吗？”面对消费者的众多疑虑，菇博士实验室将一 一为您来解答。

食用菌中的甲醛从何而来？

消毒残留？不是！

食用菌栽培用菇房、接种室、以及部分覆土栽培原料以前的确会使用甲醛进行熏蒸杀菌，但这在英国等许多国家都是普遍存在的。因为不直接接触食用菌子实体，而且受甲醛化学特性所决定，甲醛在环境和覆土中会很快挥发、降解和被代谢掉，因此并不会对食用菌产品造成影响。而且现在菇房的消毒多采用二氧化氯，更不会产生甲醛残留。

保鲜添加？不是！

某些媒体报道说商贩在食用菌中喷洒甲醛来保鲜，表明看起来湿漉漉的食用菌就是喷洒了甲醛，这种说法是不正确的。往年有媒体报道会有一些菜农在长途运输春白菜是喷洒甲醛防止白菜烂根。当在食用菌中检测出甲醛后就会想当然的认为食用菌中的甲醛也是为了保鲜喷洒上去的。市面上看起来湿漉漉的食用菌有的是放置时间过长出现的轻微变质现象，有的是商贩为了压秤喷的水。

那食用菌中的甲醛到底从何而来？答案：食用菌中的甲醛并不是人为添加或环境污染所致．而是在生长、采后保鲜或干燥过程中自然产生的。其实自然界中不仅食用菌中含有甲醛，蔬菜、水果、肉制品、乳制品、水产品甚至人体体内都会产生甲醛。甲醛在生物体内产生的机制各不相同，以香菇为例，甲醛是其主要风味物质“香菇精”形成过程的副产物，它的形成与香菇品种没有显著相关性，在香菇生长过程中伴随着风味物质的形成而含量上升。

食用菌中的甲醛含量有多少？

我们买来市面上常见的食用菌香菇、双孢蘑菇、草菇、平菇、金针菇、蟹味菇、茶树菇、黑木耳，并采用乙酰丙酮分光光度法对其甲醛含量进行检测，数据如下：

食用菌不同品种中甲醛含量测定

食用菌中的甲醛对人体是安全的吗？

从检测数据来看，食用菌中所含的甲醛大都是及其微量的，可忽略不计，含量最高的品种为香菇，我们所检测的样品中香菇鲜品中甲醛为7.00 mg/kg，干品中为47.1 mg/kg。

现有关于甲醛毒性的研究大都以游离态甲醛为对象进行研究，相应的对其毒性评价也按照游离态的甲醛处理，而食用菌内的甲醛多为结合态，以游离甲醛的毒性结果来评价食用菌内源性甲醛的毒性是不科学的。

2001年香菇含有甲醛被别有用心地再次高调炒作，并作为对我国香菇进口日本的一个重要的技术性贸易壁垒，限制我国香菇进入日本市场。后经我国有关部门的交涉，我国香菇进入日本市场的限制门槛设置为：鲜香菇中甲醛含量不超过63mg/kg，干香菇中甲醛含量不超过300mg/kg。中日香菇贸易之争也引起欧盟的注意，法国食品安全局（AFSSA）组织专家对香菇中甲醛进行了风险评估，经过评估认为鲜香菇中甲醛含量不超过63mg/kg，对消费者来说是安全的。英国专家通过对香菇中甲醛含量、膳食消费水平和甲醛暴露量等方面的分析，认为香菇甲醛含量对消费者是安全的。比利时食品安全专家2009年的研究报告也表明人工栽培的食用菌中甲醛含量的食品安全风险是可以忽略不计的。国内也有学者对食用菌中甲醛的毒理做了研究，将香菇中甲醛提取液与相同浓度的甲醛溶液进行蚕豆根尖微核试验，香菇中甲醛提取液没有表现出遗传毒性。

既然有内源性甲醛，食用菌食用过程中要注意什么？

甲醛具有易挥发、易溶于水的理化特性，利用这一特性可通过简单的处理将甲醛去除掉。食用前可浸泡冲洗几遍，然后热水煮10分钟左右再烹饪，食用菌内的甲醛就所剩无几了，不会影响人体健康，大可放心食用。