我院质标所农药安全评价团队在《Food chemistry》期刊发表研究论文

近日，上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所农药安全评价团队在Food chemistry（1区TOP，IF：8.80）在线发表了题为“Development of a UPLC-MS/MS-based method for simultaneous determination of advanced glycation end products and heterocyclic amines in stewed meat products”的研究论文。

杂环胺（Heterocyclic amines，HAs）和晚期糖基化产物（Advanced glycation endproducts，AGEs）是肉类在热加工过程中产生的两类有害物质，由于具有共同的反应前体，在相同的卤制条件下，这两类有害物质均会形成并存在于热加工肉制品中。鉴于这两类有害物质在食品中的广泛存在及其潜在的健康影响，它们已成为毒理学、食品科学和公共卫生领域的重要研究领域。由于食品中HAs和AGEs的含量较低（ng/g），目标化合物的化学性质（溶解性、极性、分子量等）不同，以及熟肉基质的复杂性等原因，使得两类有害物质同时分析变得非常困难。在大多数研究中，HAs和AGEs是单独测定的，导致测定同一个样品中的HAs和AGEs耗时又耗力，目前尚无游离态HAs和AGEs同时检测方法的报道。

本方法首次建立了卤肉样品中的两类游离态有害物质：AGEs（CML、CEL）和HAs（IQ、MeIQ、MeIQx、4,8-DiMeIQx，7,8-DiMeIQ、PhIP、Harman、Norharman）的快速、有效、稳定的同步检测分析方法。确立了使用80%乙腈水进行一次提取，纯水进行二次提取，强阳离子交换固相萃取柱（SCX）净化，超高压液相色谱串联质谱（ultra-performance liquid chromatography-mass spectrometry, UPLC-MS/MS）进行仪器分析的最佳方法。本方法具有溶剂消耗量少、浓缩系数高、精密度高等优点。通过方法验证，证实了所提出的分析技术的有效性和可接受性，也证明该方法可适用于对卤肉样品中HAs和AGEs进行定性和定量测定，并为研究肉类卤制过程中HAs和AGEs的形成和抑制规律提供技术支持。

上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所王坦助理研究员和董茂锋研究员为论文共同第一作者。该研究获得国家自然科学基金及国家重点研发计划等项目资助。