近日，上海市农业科学院食用菌研究所科研团队在国际营养学期刊《Frontiers in Nutrition》（Q1，影响因子5.5）发表研究论文“Accumulation characteristics of mineral elements in the fruiting bodies of Lentinula edodes from main production areas in China”。该研究首次系统揭示了我国香菇主产区香菇子实体中10种矿物元素的积累特征，为香菇营养品质评价及大健康产品开发提供了重要科学依据。

研究团队基于2019-2023年全国香菇生产数据，按照产量越高、采样点越多的原则，经逐步筛选，最终将采样范围确定在15个省及2个直辖市的39个主产县。在各选定县域内随机选取符合条件的生产基地，采集香菇子实体及对应栽培基质样品，共获得44个采样点，涵盖13个品种。系统分析了香菇子实体中K、Ca、Na、P、Mg、Cu、Fe、Se、Mn、Zn等10种必需矿物元素的含量与分布规律。研究发现，香菇子实体中矿物元素平均含量排序为：K > P > Mg > Ca > Na > Zn > Fe > Mn > Cu > Se，其中钾（K）含量最为丰富，均值高达23761 mg/kg。香菇中K、Mg、P、Mn、Cu、Zn含量可有效满足各年龄段膳食需求，其高钾低钠特征突出，但Ca和Se含量相对不足，为后续香菇营养强化研究及产品开发提供了依据。

研究进一步解析了栽培基质、产地、品种和重金属对香菇矿物元素积累的差异化影响：栽培基质主要影响Se、Na、Ca、Mn、Fe的含量；产地显著影响K、Mg、P、Cu的含量；品种显著影响K、P、Cu的富集能力；重金属则主要影响Ca、Fe、Zn、Se的含量。上述结果表明，香菇矿物元素积累受基质、产地、品种、重金属四重因素共同调控，为优化栽培管理、品种选育及质量安全控制提供了科学依据。

研究团队基于上述发现提出了香菇矿物元素吸收-转运-富集的推测模型：香菇通过胞外酶降解基质释放矿物元素，经离子通道和载体蛋白主动转运进入菌丝，随水分输送至子实体。进入细胞后，矿物元素发挥多重功能——作为酶辅因子参与抗氧化系统（SOD、CAT、GSH-Px），以K⁺为主维持渗透压，并作为结构组分参与细胞构建等。该模型为香菇矿物营养强化及分子调控机制研究提供了理论框架。

该研究是在我院香菇团队前期对我国香菇主产区香菇中重金属含量综合评价（Food Control, https://doi.org/10.1016/j.foodcont.2021.108198.）的基础上进一步开展的研究，工作得到国家自然科学基金（32472808）、国家食用菌产业技术体系（CARS-19）、国家重点研发计划（2023YFD1201600）及山东省重点研发计划（20221ZGC023）联合资助。食用菌所与吉林农业大学联合培养博士研究生翟丹丹为本文第一作者，上海市农业科学院食用菌所于海龙研究员和宋晓霞副研究员为本文通讯作者。相关工作得到中国工程院院士、吉林农业大学教授李玉及上海市农业科学院尚晓冬研究员等专家指导和帮助。